Los cinco chefs de este reportaje (Ramón Freixa, Paco Roncero, Dabiz Muñoz, Roberto Ruiz y Abraham García) saben bien lo que es que en la puerta de su restaurante cuelguen una o varias estrellas Michelin. Y también saben lo que supone cerrar las puertas de sus locales por algo tan indeseado e inesperado como un virus, el COVID-19, que ha dejado a toda la restauración española sumida en en un agujero negro. Pero lo que no ha conseguido el coronavirus es sumirla en la parálisis. Para afrontar estos días difíciles y seguir haciendo lo que más les gusta (cocinar), todos estos chefs se han inventado propuestas para redirigir sus negocios y ofrecer un servicio adaptado a los nuevos tiempos. Y todos han optado por lo mismo: adaptar algunos platos de las cartas de sus restaurantes y servir comida a domicilio. Ya sea por sus propios medios, como Viridiana, o por medio de empresas de delivery como Uber Eats, Deliveroo o Glovo. Y sin dejar de lado ni la calidad ni el servicio que se les supone a chefs y locales con el galardón de la empresa de neumáticos francesa. Comida a domicilio que tiene el plus de estar ideada y elaborada por chefs con estrella Michelin.
Son propuestas de comida a domicilio –disponibles en Madrid– nacidas para responder a una necesidad excepcional, mantener vivos los negocios y seguir dando servicio durante la pandemia, pero que tienen visión de futuro. Son propuestas que han llegado para quedarse y para que todos podamos darnos un homenaje gastronómico en nuestras casas. Y si quieres, sin tener que recurrir a los alimentos prohibidos en cuarentena si quieres estar en forma o a los productos saludables de Mercadona, que seguro hemos visitado en este tiempo de confinamiento más de lo que nos hubiera gustado.
Hace menos de dos semanas, Paco Roncero (poseedor de dos estrellas Michelín y chef titular y creador de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo) y Ramón Freixa (otras dos estrellas Michelin en su restaurante honómino), presentaban en sociedad Cuatromanos, un proyecto restauración exclusivamente a domicilio que distribuye mediante Uber Eats. La carta que han elaborado es el resultado del trabajo en equipo de dos grandes amigos que comparten una visión de la gastronomía basada en el respeto por el producto, la tradición y la vanguardia, adaptada al formato delivery y asegurando la calidad y temperatura de los platos. Entre sus propuestas destacan los snacks creativos, seña de identidad de los chefs, que combinan con una variedad de croquetas caseras, guisos y platos de cuchara tradicionales (como un ramen de cocido o lentejas). No podía faltar un apartado healthy, con ensaladas (de quinoa, pollo al curry y lentejas) y también hay hueco para sabrosas hamburguesas y molletes de autor; los clásicos canelones, carnes como la paletilla de cordero o el rotí de cochinillo y pescados como el papillote de vieiras y langostinos. Y, haciendo gala de lo golosos que son sus autores, se encuentran la tarta de manzana o un cremoso de tiramisú entre las propuestas dulces. Los platos de Cuatromanos han sido creados para ser servidos por el servicio de delivery de Uber Eats y llegar, en perfecto estado en un plazo máximo de 30 minutos desde que son encargados. El proyecto, que tanto Freixa como Roncero definen como «un proyecto personal con vocación de futuro y que no responde únicamente a las circunstancias actuales», seguirá estando disponible incluso cuando la hostelería haya recuperado su actividad por completo tras las crisis originadas por el COVID-19.
Cuando hace ocho años el chef Roberto Ruiz abrió las puertas en Madrid de su restaurante Punto MX no podía imaginarse que su local se iba a convertir en el primer restaurante mexicano en Europa galardonado con una estrella Michelin ni que iba a estar en el 11 ideal de la Academia Madrileña de gastronomía. Y aunque en este tiempo su cocina ha evolucionado en un giro de 180 grados, el objetivo de Ruiz sigue siendo el mismo de cuando empezó: «con mis platos busco expresar originalidad, frescura, autenticidad y, sobre todo, carácter. Mostrar la riqueza de nuestras técnicas, de nuestros ingredientes y de los valores que hacen de la cocina mexicana un patrimonio universal intangible». Y el COVID-19 le ha brindado la oportunidad de brindar esa misma experiencia a través de su primer servicio de comida a domicilio, que se sirve a través de Deliveroo. La carta está repleta de creaciones sencillas (Tacos al Pastor ibérico, Tacos de Carnitas, Cochinita pibil…) que pueden acompañarse con los cócteles más clásicos de su barra y con un buen surtido de cervezas mexicanas.
Con su restaurante DiverXo –uno de los 11 restaurantes españoles con tres estrellas Michelin– cerrado a causa del coronavirus, a Dabiz Muñoz le ha tocado reinventarse. Su propuesta, lanzada a principios de mayo se llama Goxo, un nuevo servicio de comida a domicilio, por ahora con muy pocos platos, que se sirve a través de Glovo. Entre sus creaciones para delivery destacan sus Lentejas estofadas al curry con gambones, hierbabuena y mantequilla de limón o los Spaghettis caldoXOs con mejillones gallegos, coco, piparras y café. No faltan acompañamientos como el Pan Bioche Chino o el cóctel DiverXO líquido Madrizzzz 100% hecho con ginebra, jazmín, vinagre de coco, lima, jengibre y néctar de caramelo de violetas.
«Las estrellas son buenas para la caja. Al portal de Belén, de no haber sido por las estrellas, no habrían ido los Reyes». El chef Abraham García hablaba así en 2013 de la estrella Michelin que adornaba la fachada de su restaurante Viridiana. Acabó perdiéndola hace un par de años. «¡Me lo gané a pulso, amigo! –se explicaba entonces al diario Público–. No contento con no devolverles sus romos formularios, a las guías siempre las puse a parir. Y con sobradas razones». Pero con estrella o sin ella, Viridiana es y será para siempre un referente en la gastronomía madrileña y española. Por eso está en este listado. García se ha adaptado al momento actual con un servicio de cocina a domicilio que ha denominado Caprichos Compartidos. atiende los encargos de martes a domingo mediodía por whatsapp en el teléfono 600 092 627. La zona de reparto es aquella delimitada al interior de la M-30, el pedido mínimo es de 30 € y los gastos de envío son 5 € por pedido, aunque existe la posibilidad de recoger el pedido en el propio local de Viridiana (Juan de Mena, 14). Entre sus platos destacan las Croquetas de jamón ibérico y pollo de corral , el Foie mi-cuit levemente ahumado servido con chutney clásico, las Lentejas al curry suave con gambas rojas de Palamós y un toque de sobrasada balear o Gazpacho de fresones con arenques del Báltico marinados con jamón ibérico.
